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烧鹅做法


如何让烧鹅更脆皮更油量呢,烧鹅连锁加盟建议需要做好如下的细节:


1,烧鹅选料

要做出好的烧鹅,首先在选材,俗话说巧妇难为无米之炊,如果没有好的食材,再好的师傅也做不出好的烧鹅。一般而言,光鹅需要选择90天左右的鹅,太小了过于嫩而没肉的嚼劲,太老的光鹅吃起来会老柴,更重要的是过老的光鹅皮质粗糙,油性少,很难做油量,更别说脆皮了。且选光的鹅时候要湿度的肥身点的鹅会更好,这样的鹅皮会厚点,烧起来皮容易膨胀而显得更脆皮。


2,皮水

烧鹅要脆皮,脆皮水配方是关键,有的人用加水的皮水,而有的人用很淡的皮水,其实这样的皮水很难让光鹅风干,而没风干的光鹅入烤炉烧,很难做到脆皮,且烧鹅出炉之后,也容易塌陷,皱巴巴的。一般港式烧鹅师傅偏向于着重的皮水比例,例如4斤醋1斤糖这样的比例,浓皮水让鹅风干更容易,且醋也能促使烧鹅化皮,更脆。


3,风干

风干是做烧鹅的必要基础,没有风干的鹅入烤炉烤,就会边烤边漏水,而漏出来的水很容易将皮水冲掉,上色就会白一块红一块,不均匀,这样的鹅容易皱皮,更谈不上油量啦。


4,火力

火力是每个师傅都十分讲究和在意的,经验老到的师傅和新手师傅,就差在对火力的掌控熟练程度上。一般而言使用淡皮水的话,火力可以适当地大点,但是大火力容易让烧鹅干身,干巴巴的,很难做到油量。如果用的是重皮水,那么就需要用文火来烧,时间可以适当长点,烧出来的鹅不但造型好,也油量,不至于烧得干巴巴的。


5,保管

再后说到保管了,其实这一点很多新手师傅都不注意,往往烧鹅出炉就随便放,如果放在潮式的地方,干身脆皮的烧鹅就容易被空气中的水汽回潮,进而不再保持脆脆的口感。


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